廚師們,為何你這麼努力卻還是領的薪水如此低?因為你少做了這八點.....

dodo     2016-11-19     檢舉

很多廚師長覺得,在廚房裡幹活,只要把菜做好就行了,其它一切與我無關,其實不然。廚師長除了菜要做好之外,還要懂得成本核算、人員管理等多方面的知識,如果能再懂得一些餐廳經營的技巧,那身價自然就水漲船高,未來也更加廣闊了。

下面,讓我們來看看一位廚師長,是怎麼在餐廳生意不好的情況下,站在餐廳經營者的角度去做好自己的角色的。大家看看,是否能從中獲取到一點什麼。

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1、改變採購方式,從細處摳錢

我們酒店門店多,供貨量大,原調料品種又多,所以一直由酒店採購部統一採購,或由供貨商統一送貨。供貨商送貨的優點是品種齊全,省時省力,但缺點就是二手食材,中間的差價較大,配送費也不低。由於原來我們一直生意好,也就不太在意讓供貨商賺的這部分錢了。

但是現在不行了,我們必須儘可能地想辦法,在不降低質量的情況下把錢省下來,讓利給消費者。於是我們現在每個店,每天都派兩三名廚師一大早去市場上進貨,像家庭主婦為自家買菜一樣,一家一家地選,一件一件地挑,一分一角地往下壓錢。

說實話,原來我們的廚師也確實忙得沒有時間去採購,但是現在的生意讓廚師們有這個時間了,兩三個人一班,大家可以輪流起大早去進貨,這樣既防止了採購吃回扣,又讓勞動量均攤,都不感覺太累。

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這樣一來,很多菜品的成本都得到了控制,同樣的菜品,價格都進行了很大的下調。這樣本來只有大款吃喝時才會點的菜品,現在好一點的家庭也可以吃得起了。

2、七店同推一原料,可享批發價

我們有七家店,聰明的後廚主管們很快發現,如果每家店在相同的時間,重點推出相同原料的菜品,這種原料的需求量就是極大的,價格也比少量購買要低得多。

於是我們調整菜譜後,七家店立即在同一時間段,推出同料為主或為輔的不同菜品,這樣集中採購大量的食材,就大大地降低了菜品的成本。

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這種低成本購入原料的優勢,是很多單店和數量少的酒店所不具備的,在這一方面,我們的競爭力就明顯體現出來了。

3、廚房結構重組,保高減中低

生意遇冷後,廚房用的廚師就顯得多了,減人就成了一些餐廳常見的事。但是,減人不能盲目地減,一定要保持廚房合理的技術結構。

我們廚房將後廚同事分為高、中、低三類,保留高級人員,主減中級,其次減低級。

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就拿炒鍋來說吧,一個炒鍋主管會配3個炒鍋師傅和5個打荷工(1個荷王加4個打荷),即1︰3︰5 的比例。現在炒鍋主管不變,3個炒鍋師傅只保留1個,5個打荷減掉1個,保留4個,成為1︰1︰4的比例。

為什麼這樣配比呢?因為高級人才培訓起來成本很高,也不容易,不能隨意減掉;中級人員工資也不低,保留太多會增加後廚成本;而低級人員工資成本不高,可以少減一點,多保留。

因此我們的後廚員工進行了大量的縮水,有一家店原本是40多名廚師,現在只剩28人。

有人可能會奇怪了,你們大力革新就是為了拉回生意,但是生意慢慢好了之後,這些廚師不就又不夠用了嗎?

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沒錯,我們所做的一切都是為了贏回好的生意,而且生意也正如我們預料的一樣,天天有起色,但是我們在減員時就計劃好了,減掉的大量中級員工,將由低級員工來補缺。

我們找一部分低級員工談話,培養他們當中工,但是工資要穩步提升,他們都非常樂意,並且加倍努力,珍惜企業的培養。

同時,我們逐步招收小工來補低級員工,這種編制完全符合當下生意受挫到一步步逐漸回升的用人需求,最大程度節省了後廚的成本。

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4、一個蘿蔔兩個坑,充分利用人力

減員後雖然有補充,但是廚房的面積和設備的數量並沒有改變。那就是說,灶台還是原來那麼多,但是炒鍋人員卻少了,那麼原來的「一個蘿蔔一個坑」,現在必須「一個蘿蔔」占「兩個坑」,甚至多個坑。

比如說,一個炒鍋可以看兩個灶,初加工廚師忙完手頭的事情,可以幫忙打荷,如果荷王不忙的時候,也可以兼顧使用豆漿機打點飲品。

作為管理者,我們會對小弟講:「多幫助別的崗位干點活,是在為將來提升做準備。」對中、高級人才會說:「裁員時裁掉別人,沒裁掉你,就是因為我跟老闆說你比較勤奮,幹活不計較份內還是份外的。現在是困難時期,大家要共渡難關,不僅酒店受益,我們個人也受益呀。你可一定得多做點呀,別讓我在老闆面前食言!」

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